Ovisno o načinu sušenja, dimljenju i začinima u Hrvatskoj se razlikuje dalmatinsku pancetu, zagorski špek, slavonska slanina i istarska panceta odnosno slanina.
Slanina ili špek te panceta djeluju slično i dobivaju se od masnog svinjskog mesa s trbuha životinje, no priprema tih delicija razlikuje se ne samo u regijama, nego i u državama.
U SAD-u špek pripremaju tako što svinjsko meso natope u salamuri. Pojedini proizvođači pritom koriste prirodnu salamuru, dok drugi rabe umjetne nitrate koji ubrzavaju proces. Potrošači će takav proizvod prepoznati po slanijem okusu jer meso mora u salamuri odstajati dulje nego kod tradicionalne proizvodnje. Britanski špek nastaje od svinjskog mesa s leđa ili slabine životinje, dok se kanadski pravi isključivo od slabine.
U Hrvatskoj se razlikuje zagorski špek, slavonska slanina, dalmatinska panceta i istarska slanina, a magistrica nutricionizma Diana Gluhak Spajić iz Sustava za upravljanje kategorijama prehrane Healthy Meal Standard kaže da se razlikuje način proizvodnje tih namirnica. Nastaju od istog komada svinjskog masnog mesa tj. potrbušine.
“Panceta se nakon tretmana salamure, mnogo kraće ili u nekim slučajevima uopće ne podvrgava procesu dimljenja, te se potom suši na morskom zraku tj. buri koji daje specifičan okus panceti”, ističe nutricionistica.
“Špek se u pravilu salamuri na drugačiji način i gotovo bez iznimke podvrgava procesu dimljenja i to na drvu bukve ili graba. Receptura zagorskog špeka odlikuje se posebnim načinom soljenja, sušenja i sazrijevanja proizvoda pojašnjavajući kako se kod zagorskog špeka meso reže na manje komade kroz koje se provlači špagica te se drži u salamuri oko 20 dana. Tada se ispire vodom i cijedi otprilike 24 sata, nakon čega slijedi proces dimljenja. Meso se ovisno o prethodnom postupku proizvodnje može dimiti hladnim ili toplim dimom. U ovom slučaju, koristi se toplo dimljenje kroz nekoliko dana, nakon čega slijedi proces sušenja u trajanju od otprilike 45-55 dana”, objasnila je Diana Gluhak Spajić.
Kod pripreme pancete također se koristi salamura, no osim soli ona sadrži velike količine papra i sušene mediteranske začine. “U ovom receptu uz isti postupak kao i kod zagorskog špeka, glavni čimbenici za nastanak pancete su dim i morski zrak ili bura”, kazala je.
“Slavonska slanina se izrađuje slično kao i zagorska, utrljavanjem veće količine soli u meso koje se slaže u bačve ili plastične posude te stoji najviše četiri tjedna, a potom se svaki drugi dan dimi na grabu ili bukvi dok ne dobije bakreno smeđu boju. Potom se slanina suši na zraku”, opisuje nutricionistica.
Kaže da je u Istri na posebnoj cijeni istarski pršut koji se izrađuje od svinjskog buta bez nogice. “Istarski pršut je suho salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku i bez dimljenja, podvrgnut procesima sušenja i zrenja koji traju najmanje godinu dana. U Hrvatskoj, istarski pršut je zaštićen oznakom izvornosti, što je najjača zaštita prehrambenog proizvoda tog tipa. Za razliku od drugih pršuta, karakterističnog je izgleda jer nema kože i potkožnog masnog tkiva, ružičasto crvenkaste boje, umjereno slanog okusa. Zanimljivost je da se prilikom tehnološke proizvodnje istarskog pršuta u salamuru ne dodaju nitriti ili drugi aditivi”, ističe ona nastavljajući da niti jednu namirnicu u prehrani ne valja izbjegavati, pa tako ni špek i slične proizvode.
Koliko često je smijemo jesti?
“Energijska vrijednost 100 grama špeka iznosi oko 420 kcal, od čega je 12 posto bjelančevina, 1,5 posto ugljikohidrata i 40 posto masti. Iako je uvriježeno mišljenje da se špek tj. panceta uglavnom sastoji od zasićenih masnoća što je oko 30 posto, uglavnom ima najviše mono-nezasićenih masnoća, odnosno oko 45 posto. Slanina ili špek se mogu jesti svaki dan, kao i jaja, ako se jede umjereno. Otprilike 10 malih kockica špeka je dnevna porcija koja je prihvatljiva”, zaključuje mag. Gluhak Spajić ističući kako ovu namirnicu ne treba izbjegavati, ali da svakako valja pripaziti na količinu u kojoj se konzumira, pišu 24 sata, prenosi N1.
